Schokoladen – Geheimnisse lüften

Kennen sie den Weg von der Kakaobohne zur Schokolade? Wussten sie, dass die Azteken die Samen eines tropischen Kakaobaums als Zahlungsmittel verwendeten und die Maya einen Kakaogott namens Ek Chuah verehrten? Dass Kakaobohnen 1528 durch den Eroberer Hernán Cortes von Südamerika nach Spanien gelangten, wo »Xocolatl« anfänglich nur abfälliges Kopfschütteln hervorrief? All dies erfährt man bei einem Schokoladenseminar in Bremen, das von dem renommierten Patissier Peter Hauptmeier geleitet wird.

»Es ist ein bunt gewürfelter Haufen, der sich zum Schokoladenseminar anmeldet«, erzählt Peter Hauptmeier. »Es sind sowohl Schüler als auch Pensionäre, Frauen wie Männer gleicherma-ßen.« Was sie verbindet? Sie sind allesamt Naschkatzen, für die feine Pralines, liebevoll verzierte Torten, Schokoladendesserts und Petit Fours der Himmel auf Erden sind. Und sie alle wollen eines: dem Chef-Patissier einige seiner Geheimnisse entlocken, wollen wissen, wie er aus den bloßen Zutaten so verführerische, so traumhafte kleine Köstlichkelten zaubert, die nicht nur bildschön aussehen, sondern auch noch himmlisch schmecken.

Geschichte der Schokolade

»Naschen ausdrücklich erlaubt!« Alles, was Hauptmeier produziert, stellt er von Hand her. Verwendet werden dazu nur die allerbesten Zutaten. »Ich beziehe meine Rohstoffe aus Frankreich, von der Firma Valrona«, erzählt er. Und zu Valronas Kunden gehören alle großen Chocolatiers, weltweit. Je nach Jahreszeit bietet er seinen Teilnehmern unterschiedliche Rezepte an. Die Zutaten dafür liegen auf einer großen Arbeitsfläche im Seminarraum bereit. Dann schlüpfen die Teilnehmer noch in ihre Schürze und schon geht es los.

Alle sehen gebannt zu, wie Hauptmeier die unterschiedlichsten Zutaten verrührt, wie er im Nu eine Creme von perfekter Konsistenz hergestellt hat, wie er die Masse weiterverarbeitet, indem er sie beispielsweise in einen Rahmen gießt, wie er Pralinen vorsichtig füllt, mit feinen Pralinen gabeln behutsam bearbeitet etc., und dabei berichtet er spannend über die Geschichte des Kakaos.

Eine Art Trinkschokolade schätzten schon die Azteken. »Herbes Wasser« bedeutet Xocolatl wörtlich, und geschmacklieh ist das altmexikanische Getränk in der Tat nicht mit unserer heißen Schokolade vergleichbar. Schließlich rühren auch die Teilnehmer süße Cremes, raspeln und stellen kleine Tüten her, die als Trichter zum Befüllen dienen. Hauptmeier erläutert nebenher den modernen Kakaoanbau, Ernte, Rösten, Lagerung – und welche Qualitätsunterschiede bestehen, etwa zwischen den afrikanischen und südamerikanischen Sorten. Er erzählt, dass Kolumbus sich nicht für Kakaobohnen interessierte. Auch das von Cortes entdeckte aztekische Getränk wurde erst hoffähig, als man auf die Idee kam, es mit Zucker zu vermischen. Fortan trat der Kakao seinen Siegeszug an – durch die Adelshäuser Europas bis in die Hafen- und Hansestadt Bremen, wo Schokolade erstmalig öffentlich ausgeschenkt wurde! Damals schon sagte man der Schokolade Heilkräfte und aphrodisierende Wirkung nach, weswegen sie bis ins 19. Jh, in Apotheken zu kaufen war. Der Patissier vertreibt seine süßen Verlockungen in einem kleinen Laden im Hotel.

Süße Aussichten

Die Teilnehmer reisen aus der gesamten Bundesrepublik an, um marmorierte Pralinen herzustellen, um ein Currymus anzurühren, um aufmerksam die Techniken zu studieren, mit denen Hauptmeier die anfangs ungestalte Crememasse in Form oder in Formen bringt. Auch unter den Händen der begeisterten Schüler entstehen lauter kleine Köstlichkeiten. Natürlich wird keine oder keiner sofort alles verzehren wollen, was kreiert wurde. Lieber die Naschereien einpacken lassen und sie zu Hause peu á peu genießen. Jetzt, wo man endlich weiß, was in der Praline steckt, und man daheim selbst zum Patissier werden kann, brechen wahrlich traumhaft-süße Zeiten an.

Infos Schokoladenseminar

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